Mariella Colzani e Fiorenzo Detti applaudono Franco Graziosi

Professione relatore: l’intervista a Franco Graziosi a cura di Alessandro Franceschini

Franco Graziosi è uno dei pilastri di AIS Como: relatore, direttore di corso, e organizzatore di eventi, ha iniziato a collaborare con la nostra delegazione nel 1982, subito dopo aver passato l’esame del primo livello. (Eh sì, fino a qualche anno fa gli esami si sostenevano alla fine di ogni livello!)

Pubblichiamo con piacere il testo integrale dell’intervista che Alessandro Franceschini ha realizzato nel suo articolo “Professione relatore” su Viniplus di Lombardia di Settembre 2014.  Alessandro ci ha anche passato anche una foto storica di Franco Graziosi in compagnia di Luigi Veronelli: per motivi di spazio non è stato possibile inserirla nella rivista, noi invece la pubblichiamo molto volentieri.

Grazie Alessandro per la splendida intervista, e grazie Franco per… be’ per tutto quello che hai fatto e continui a fare per AIS Como!

Professione relatore

Articolo a cura di Alessandro Franceschini
Tratto da Viniplus  di Lombardia n. 7, Settembre 2014

 

Alessandro Franceschini: Sei una delle colonne storiche di AIS Lombardia, e in particolare della delegazione di Como. Tornando indietro nel tempo, raccontaci qualcosa prima di tutto qualcosa di te e poi come avviene il tuo incontro con il mondo del vino. È stato amore a prima vista?

Franco Graziosi: Sono nato nelle Marche a Mogliano Marche e a 5 anni mi sono trasferito a Olgiate Comasco. A 16 anni altro trasferimento a Mestre: qui completo gli studi superiori e frequento le Università di Venezia e di Padova, poi inizio ad insegnare. Incontro il mondo del vino sostanzialmente nel periodo universitario: eravamo studenti con pochi soldi e tante speranze, uno solo con la macchina. Battevamo tutte le osterie di campagna nel triangolo Venezia–Padova–Treviso. Menu d’ordinanza: costine, soppressa grigliata, polenta bianca brustolata. Vini: Raboso e Malbech del Piave, Prosecco frizzante e i mitici (ma fuorilegge) Clinton e Fragolino (fermentato in purezza). Con i primi stipendi e con i colleghi della scuola andavamo alla ricerca di piccoli ristoranti emergenti. Incontro piatti raffinati, che cerco poi di riproporre con gli amici. Comincio ad assaggiare anche i primi vini importanti in abbinamento, non cercati ma proposti da ristoratori preparati. Insomma, niente amore a prima vista con il mondo del vino, ma un avvicinamento graduale e costante ad una enogastronomia di qualità. Di sommelier e dell’Associazione, in quel periodo, nessuna conoscenza. Però il destino, comunque, mi diede un segnale: infatti, il ristorante più frequentato nei 18 anni di permanenza a Mestre è stato Dall’Amelia, con patron Dino Boscarato, grande chef e sommelier, e che alla fine degli anni ’80 diventerà presidente dell’Associazione Italiana Sommelier. Chi immaginava che l’avrei incontrato!

AF: Tra i tuoi miti, Gianni Brera e Luigi Veronelli. E il tuo vero incontro con il mondo del vino avviene proprio per merito di quest’ultimo. Giusto?

FG: Sì, proprio così. A 34 anni ritorno in Lombardia e mi sistemo definitivamente a Torno sul lago di Como. Un giorno di maggio del 1980, il “pizzica” (titolare di un negozio alimentare con bei vini) mi dice: «ho l’invito per l’inaugurazione di una enoteca a Casatenovo Brianza, viene presentato un nuovo Champagne e i migliori ristoranti della Brianza presentano un piatto con un vino in abbinamento. Forse partecipa anche Luigi Veronelli che è amico della titolare». Inutile dire che con largo anticipo ci troviamo lì. Presentato a Veronelli, ci incrociamo alle varie degustazioni scambiando opinioni e giudizi sui piatti tanto che verso la fine della serata vuole sapere del mio lavoro (insegnante di matematica) giungendo alla conclusione che nulla mi impediva di corredare la mia profonda (bontà sua!) conoscenza della gastronomia e della cucina con altrettanta conoscenza dei vini per un corretto abbinamento e mi suggerì di frequentare un corso di sommelier, e, nello specifico mi parlò dell’AIS.

Foto di Franco Graziosi e Luigi Veronelli

AF: E così inizia il tuo percorso in AIS

FG: Il 29 marzo 1982, alla Camera di Commercio di Como parte un corso di 1° Livello organizzato dal Delegato Alessandro Meroni, con Aldo Comi responsabile regionale (allora chiamato fiduciario). Mi iscrivo e partecipo attivamente. Ricordo ancora i nomi dei principali relatori: Pier Giuseppe Penati e la moglie Tiziana, Franco Colombani del ristorante Il Sole di Maleo che diventerà di lì a poco Presidente dell’AIS, Gigi Rosso produttore, Giorgio Grai enologo. Il 24 maggio supero gli esami e comincio subito a collaborare con la Delegazione. L’anno successivo frequento il secondo livello a Erba. Per il terzo livello dovrò spostarmi a Milano al Terrazzo Motta Duomo dove Luigi Gaviglio organizzerà il corso con esame finale presieduto da Giuseppe Vaccarini, che mi esaminerà alla prova orale.

AF: Giorgio Rinaldi, Delegato AIS di Como, su questa rivista (Viniplus n° 4, Marzo 2013), tra i tanti che ha ringraziato nella vostra delegazione, ha citato anche te dicendo: «Per anni, stando al mio fianco, mi ha reso la vita più facile». Raccontaci un po’ di cosa ti sei occupato in tutti questi anni in AIS Como

FG: La mia vita in AIS Como, iniziata a 36 anni e mai smessa, è caratterizzata da due fasi distinte, ma omogenee al loro interno. Ho avuto solo due delegati provinciali: Alessandro Meroni dal 1982 al 1994 e Giorgio Rinaldi dal 1996 ad oggi. Meroni e Comi, i miei insegnanti e maestri del vino, mi chiesero subito di collaborare con loro all’organizzazione della Delegazione. Si chiamava Delegazione di Como e Sondrio e comprendeva anche Lecco, non ancora diventata provincia. Ricordo di decine e decine manifestazioni fatte, tra degustazioni, presentazioni vini di aziende e consorzi, cene a tema con abbinamenti mirati, ma soprattutto proponendo corsi di sommelier del 1° e 2° livello equamente distribuiti in questi tre territori. Tutto questo lavoro era faticoso, ma anche molto formativo perché comprendeva tutte le esperienze di lavoro di una Delegazione. La prima volta del 3° livello a Como è stata nel 1987 al ristorante Il Castello di Monguzzo. Con l’aumento degli iscritti ai corsi e soprattutto con l’introduzione dei corsi pomeridiani, inizia la partecipazione a Como di residenti in altre province e in particolare di svizzeri ticinesi.

Nel 1994 Antonio Tonola, titolare con il fratello del La lanterna verde di Villa di Chiavenna, frequenta e supera il corso di sommelier professionista e con altri sommelier riesce a fondare la delegazione di Sondrio che si stacca da Como. Alla fine del 1994 per dissidi insanabili tra il fiduciario Como ed il delegato Meroni, quest’ultimo di dimette e la Delegazione di Como rimane senza guida e senza manifestazioni per due anni.

Di questo periodo, oltre alla decine di lezioni tenute sia al 1° che al 2° livello, mi piace ricordare il corso di 3° livello del febbraio–marzo 1993. Scorrendo l’elenco dei sommelier idonei, il cui attestato fu consegnato il 30 giugno 1993 a Erbusco nell’azienda Bellavista — presente, oltre ai dirigenti dell’AIS, anche Gualtiero Marchesi — ritrovo persone che ancora oggi sono figure importanti della Delegazione di Como: Mattero Longhi, ancora oggi relatore AIS, ma soprattutto Arianna Andreoni e Giorgio Rinaldi.

AF: E qui inizia quella che definisci la cosiddetta “seconda fase” tua e di AIS Como.

FG: Certo, nel 1996 Arianna Andreoni e Giorgio Rinaldi diverranno segretaria e Delegato di Como e con il sottoscritto e Ugo de Guidi rifonderanno da zero la sezione, partendo da 32 iscritti, minimo storico della delegazione.

AF: Come avviene il tuo nuovo coinvolgimento nella “nuova” delegazione di Como?

FG: Un giorno di gennaio del 1996 squilla il telefono, è Giorgio Rinaldi che parla: «mi hanno offerto di fare il delegato di Como. Ho chiesto a Ugo (De Guidi) e Arianna (Andreoni) di entrare nel direttivo, ma se non entri tu lascio perdere». Accetto.

Iniziarono due anni frenetici, bisognava ricostruire tutto. Organizzammo subito corsi di 1° livello a Como e Lecco e poi degustazioni, conferenze sul vino nei patronati, in scuole, nei dopolavoro, con le associazioni Onlus. I corsi decollano e già nel 1998 potevamo effettuare a Como un terzo livello dal quale usciranno sommelier determinanti per il proseguo della Delegazione. Diversi ristoratori, i cui locali frequentiamo tutt’oggi, ma soprattutto si diplomarono Giancarlo Botta e Isodoro Corti che saranno di fondamentale aiuto all’interno della Delegazione.

Nel 2000, con Giancarlo Botta, diventò degustatore ufficiale e nel 2002 relatore. Nel 2001, con l’entrata di Mariella Colzani e Paolo Vismara si forma un bel gruppo di lavoro che è presente ancora oggi.

Giorgio Rinaldi, oltre alla gestione delle risorse e dei servizi e all’organizzazione delle serate, mi delega anche alla direzione dei corsi. La cosa avviene più o meno così: un giorno del 2001, Giorgio si siede davanti a me e dice: «Ho la possibilità di seguire un corso esclusivo ed impegnativo di analisi sensoriale presso l’Università del Sacro Cuore di Piacenza con il prof. Fregoni. Mi porterà via del tempo che sto dedicando all’AIS. Se posso lasciarvi soli in Delegazione per determinati periodi accetto, altrimenti rinuncio senza problema». Naturalmente fece il corso e credo sia stata una delle svolte principali della sua vita e tutti in Delegazione siamo contenti di aver contribuito, anche se in minima parte, a fargli conseguire quei livelli di preparazione, conoscenza e responsabilità che tutti conoscono.

AF: Ha un vino, una tipologia, o un territorio del vino, al quale sei particolarmente affezionato e perché?

FG: Porto con me sempre un ricordo. Milano, 4–5 luglio 1984, Terrazzo Motta Duomo. Una delle più grandi degustazioni monografiche di Sauternes effettuate in quel periodo in Italia.

Non avevo ancora frequentato il 3° livello, ma comunque avevo svolto numerosi servizi. Così vengo chiamato anche in questo caso. Il primo giorno vengono presentati otto Sauternes: Deuxième e Première Cru. Nel secondo giorno, sono degustati altri cinque Sauternes e tre botritizzati europei (Picolit, Trockenberenauslese, Tokaji Aszu 5 puttonios).

La quinta bottiglia ed ultima dei Sauternes è il mitico Chateau d’Yquem 1975, Première Cru superior classée presentato dal proprietario Lu Saluces, anticamente Marchese di Saluzzo.
Mai assaggiato prima. Ultimato il servizio, raccolgo garbatamente e con discrezione i fondi delle sei bottiglie in dotazione servite e riempio mezzo bicchiere tulipano piccolo usato nella degustazione. Credo di aver bevuto il miglior vino dolce che mi fosse mai capitato.

Nella documentazione consegnata per l’evento, che ancora conservo gelosamente, tra i dati a commento di Chateau d’Yquem 1975 c’era scritto: “à boire avant 2075”. Eravamo nel 1984!